קינוחיםשבועות

פחזניות קלאסיות עם קרם פטיסייר

אפריל 21, 2021 48 Comments

 

שניםםםםםםם שאני רוצה להעלות מתכון של פחזניות לבלוג ולא יוצא לי.

אני יודעת ששמעתם את זה על הרבה מתוקים אחרים, אבל פחזניות זה אחד הדברים האהובים עליי

ביותר, ואני מסוגלת לאכול הר של פחזניות בלי לכבד לבדי.

אבל מה, הכנה של פחזניות כרוכה בהכנת בצק רבוך, והרגשתי הרבה פעמים שזה גדול עליי

לצלם את כל התהליך לבד, ודחיתי ודחיתי מתכון שלהם לבלוג.

עד שנופר המדהימה מהצוות שלי, הציבה עובדה ואמרה ״מחר מכינים פחזניות עם קרם פטיסייר״

ואני הרגשתי שאני לא יכולה לסרב לה, והתייצבתי למשימה ביחד איתה.

לשמחתי הרבה רוב העבודה נפלה עליה, ואני בשלב מסויים הרגשתי שיש לי סחרחורת.

נופר הכינה קודם קרם פטיסייר ואחכ את הפחזניות, שניהם דורשים תהליך לא קצר, אך

משתלם. וכדי שלא תיבהלו אני כבר אומרת ומכריזה, שאין שום בעיה לוותר על קרם פטיסייר ולהכין

קרם וניל הכי פשוט שיש, למלא בקרם פטיסייר מוכן, או להקציף שמנת מתוקה ולהתשמש רק בה.

אני יודעת שפחזניות אמיתיות הן עם קרם אמיתי, אבל אני ממש לא מתביישת להודות שאני אוהבת

פחזניות עוד כשהייתי ילדה ובארץ יו מכינים אותן עם אינסטנט פודינג וזה היה לי ככ טעים.

פעם פעם, כשרק הקימו בתל אביב על הטיילת את הדולפינריום שהיום כבר לא קיים, היתה שם

מסעדה בתוך מבנה עגול, ואבא שלי, שככ אהב לאכול במסעדות איתנו, היה לוקח אותי לשם באופן קסוע.

היתיי מזמינה משהו לאכול ורק מחכה כבר לקום לבר של הקינוחים שהיה מוגש כמו בבתי מלון או מינימום

אירוע על שולחן ארוך עם מפה, ועליו המון סוגי קינוחים, ואני הייתי הולכת ישר למגדל הפחזניות וזוללת

מהן עוד ועוד. מאז התאהבתי בפחזניות ואחת הסיבות שאני לא מרבה להכין אותן היא שבאמת

אני לא יכולה לעמוד בפניהן.

את המתכון כתבה נופרי, הוא כולו שלה, ואני מודה לה על ההשקעה והכתיבה המהממת והמדוייקת.

יש המון דיוקים בהכנה של פחזניות ובמקום לכתוב לכם אותם בהקדמה, הם מפורטים תוך כדי

המתכון עצמו, וכמו שנופרי כתבה״ קודם כל- נושמים… תהליך הכנת הפחזניות מיועד לאנשים עם סבלנות ואמונה״

פחזניות במילוי קרם פטיסייר:כ 30 יחידות 

לקרם הפטיסייר:

2 כוסות+כף (500 מ"ל) חלב

1 כפית מחית/ תמצית וניל

8 כפות (80 גרם) סוכר לבן

4 חלמונים מביצה L

4 כפות (40 גרם) קורנפלור

מיכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה (38% שומן)

לבצק הרבוך:

1 כוס (240 מ"ל) חלב

1 כוס (240 מ"ל) מים

175 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות

5 גרם (1 כפית) מלח

10 גרם (1 כף) סוכר לבן

250 גרם קמח (2 כוסות פחות 3 כפות)

5-6 ביצים טרופות

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת הפטיסייר:

מקציפים שמנת לקצפת יציבה, מעבירים לקערה נקייה ומניחים במקרר עד שהקרם מוכן

(לא שוטפים את קערת המיקסר- נשתמש בה ממש עוד מעט).

בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב יחד עם מחית וניל

במקביל בקערה בינונית טורפים יחד סוכר וקורנפלור כדי למנוע גושים בהמשך.

מוסיפים לקערה עם הסוכר והקורנפלוק חלמונים וטורפים נמרצות לקבלת "משחה" חלקה.

כאשר החלב מגיע לסף רתיחה, שופכים מחצית ממנו לקערת החלמונים- תוך כדי טריפה-

וזאת על מנת שהחלמונים לא ייקרשו.(מה שנקרא-השוואת טמפרטורות)

מסננים את תכולת הקערה דרך מסננת  (חלמונים, סוכר, קורנפלור ומחצית החלב החם) חזרה לסיר-

וטורפים נמרצות, ללא הפסקה עד להסמכת הקרם והיווצרות בועות.

מעבירים את הקרם ישירות לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומקררים תוך כדי ערבול במהירות בינונית גבוה

עד שהקערה לא חמה למגע והאדים פסקו.

מקפלים את הקצפת שהקצפנו בהתחלה ושמרנו במקרר, מכסים בניילון נצמד ולמקרר, להתייצבות הקרם.

עוברים להכנת הפחזניות:

קודם כל- נושמים… תהליך הכנת הפחזניות מיועד לאנשים עם סבלנות ואמונה.

מתחילים כאשר כל המרכיבים שקולים לפנינו- וקערת המיקסר מוכנה לידינו עם וו גיטרה.

בסיר בינוני על להבה בינונית מביאים לרתיחה- מים, חלב, סוכר, מלח וקוביות חמאה.

מנמיכים את האש ומוסיפים בבת אחת את הקמח, תוך ערבוב נמרץ בעזרת כף עץ.

לאחר היווצרות בצק חלק, מגבירים חזרה את הלהבה ומבשלים את הבצק כ 5 דק,

עד שמופיעה בתחתית הסיר מעין שכבה לבנה. מעבירים את הבצק ישירות לקערת המיקסר

עם וו גיטרה ומפעילים אותו על מהירות נמוכה בינונית, עד שהאדים הרבים שיוצאים

בתהליך הקירור פוסקים והבצק נעים למגע.

בקערה נפרדת פותחים 5 ביצים וטורפים אותן. (לא בטוח שתשתמשו בביצה ה 6).

מתחילים בהוספת הביצים בהדרגה- לקערת המיקסר- תוך כדי עבודתו

בכל פעם מוסיפים כ 3 כפות מבלילת הביצים.

עכשיו מגיע ה"שלב המלחיץ"- בכל פעם שתוסיפו את הביצים- הבלילה תיראה מפורקת למדי-

אל ייאוש- הבצק מתחבר חזרה תוך כדי עבודת המיקסר- חשוב מאוד לתת זמן בין כל הוספה הדרגתית של הביצים.

שימו לב שכמות הביצים במתכון לפחזניות מקבילה לכמות המים בבצק שמרים-

הבצק מושפע מאוד מסוג הקמח, עונת השנה ויכולת ספיחת הנוזלים

(בתהליך בישול הבצק, התאדו לנו נוזלים וכעת אנחנו מחזירים לו נוזלים בדמות ביצים-

כך שמאוד תלוי גם כמה זמן בישלתם את הבצק)

ולכן יכול מאוד להיות שלא תצטרכו להשתמש בכל כמות הביצים במתכון.

אז איך תדעו כמה להוסיף?

לאחר שהבצק מתחבר ומתחיל להיראות כמו בלילה שניתנת לזילוף (קורה בערך בביצה ה 4),

בודקים אותו על ידי כמה סימנים-

  1. בעזרת שתי אצבעות לוקחים ככפית מהבצק ורואים שנוצר מעין חוט כאשר מרחיקים אותן אחת מהשנייה , אם הוא נקרע בעת המתיחה- זה אומר שהוא עדיין לא קיבל מספיק נוזלים ויש להוסיף עוד מהביצים המשוקשקות.
  2. שיטה נוספת לבחון האם הבצק מוכן- לוקחים לקקן ומעבירים אותו במרכז הקערה- אם השביל שנוצר אינו נסגר בכלל- יש להוסיף עוד ביצים. השביל שנוצר על ידי הלקקן אמור להיסגר לאט לאט- וזה מה שמראה לנו שהסמיכות של הבצק- טובה.
  3. שיטה אחרונה היא לקחת את וו הגיטרה ולהעמיס עליו גוש בצק- להרים אותו ולתת לבצק ליפול חזרה לקערה- הבצק שנשפך יוצר מעין משולש בקצה וו הגיטרה.

אפייה:

מחממים תנור ל 190 מעלות, טורבו.

לוקחים עם האצבע מעט בצק ומורחים על 4 פינות של המגש-

עליו מדביקים את נייר האפייה- כך שלא יעוף בזמן האפייה על הפחזניות בתנור.

מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר- אני השתמשתי בצנתר משונן בקוטר 12 מ"מ.

מזלפים פחזניות בגודל הרצוי _דמיינו כדור פינג פונג)ֿ

במרווחים שווים וגדולים (לוקחים בחשבון שהן מתנפחות בתנור)

(בעזרת אצבע טבולה במים משטחים קלות את השפיץ הנוצר בעת הזילוף, אם רוצים)

מכניסים לתנור שחומם מראש, סוגרים את הדלת ומורידים את הטמפרטורה ל 170 מעלות.

(בשלב זה של האפייה- לא פותחים את התנור! אחרת הפחזניות עלולות לצנוח ולהפוך לפיתות)

לאחר חצי שעה פותחים את הדלת ובודקים שתחתית הפחזניות שחומה,

מורידים ל 150 מעלות ואופים עוד כ 7  דק- לייבוש.

מוציאים לרשת צינון ועוברים למילוי.

מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר למילוי פחזניות.

בעזרת צנתר ייעודי או סכין קטנה מחוררים חור קטן בתחתית כל פחזנייה וממלאים עם הקרם

– מרגישים תוך כדי מילוי שהפחזנייה מתנפחת ונעשית כבדה- כך יודעים שמילאנו מספיק.

מקררים את הפחזניות הממולאות מינימום שעה ורצוי כמה שעות  ומגישים עם מלא אבקת סוכר מעל.

** ניתן להקפיא פחזניות אפויות אם נשארו פחזניות ריקות ואין לכם מספיק קרם.

שיהיה בהצלחההההה!

Print Friendly, PDF & Email

48 Comments

מישל אפריל 21, 2021 at 3:45 pm

היי קרן! נראה מעולה!
אין לי מיקס, האם אפשר פשוט לערבב הכל כרגיל עם מרית בקירות? (יש מעבד מזון של מג'ימיקס, יכול לעזור?)
תודה!

Reply
קרן אגם אפריל 22, 2021 at 3:13 pm

אפשר עם כף עץ

Reply
מלי אפריל 21, 2021 at 8:31 pm

נראה מדהים ושווה את ההשקעה!
מתה להכין אבל עלתה השאלה.. איך מכינים את הבצק במיקסר דאבו? אין וו גיטרה..

Reply
קרן אגם אפריל 22, 2021 at 3:12 pm

אין מצב שלדאבו אין וו גיטרה את בטוחה. ? בדאבו שלי יש

Reply
קירה מאי 14, 2021 at 7:09 pm

קרן האהובה❤️
התנור מתחיל על 190 טורבו ואז יורד ל170 ואז ל150.. אבל התנור נשואר על טורבובשלושת הטמפרטורות?
כי כשהורדתי ל170 הורדתי גם את הטורבו.. הן נראו תפוחות… אחרי חצי שעה התחתית הייתה מוכנה הורדתי את הטמפרטורה ל150 ל7 דק( לא בטורבו) אבל איך שהוצאתי הן התחילו לצנוח ומסתבר שבפנים בכלל לא נוצר החור והבצק עוד היה לח אז לא הצלחתי למלא ככ.. יש לך רעיון למה קרה האסון?
בלי קשר, מתה עלייך! ❤️

Reply
קרן אגם מאי 15, 2021 at 8:47 am

התנור נשאר על טורבו אחרת היה כתוב אחרת

Reply
עדי אפריל 21, 2021 at 9:05 pm

המתכון נראה מהמם!
אפשר להכין את הקרם פטיסייר ולהשאיר לילה במקרר לפני מילוי?

Reply
קרן אגם אפריל 22, 2021 at 3:12 pm

בטח

Reply
יובל אפריל 23, 2021 at 7:48 am

אתגר פחזניה ללא גלוטן!
האם יש מתכונן כזה??

Reply
קרן אגם אפריל 23, 2021 at 11:50 am

אני מניחה שאפשרי מדובר בקורנפלור וכמות קמח לא גדולה אבל אין לי ככ המלצה לכמויות ובטח לא לאיך שזה יוצא ,שווה לנסות

Reply
ארגמן אפריל 27, 2021 at 9:53 am

היי באיזה גודל ביצים השתמשת?
האם זילות אותן בתנועה סיבובית או מבלי לזוז כאילו איך זילות יש סרטון הסבר?

Reply
קרן אגם אפריל 27, 2021 at 1:49 pm

כתוב ביצים לארג
זילפתי בתנועה סיבובית יש סרטון הדגמה בההילייטס באינסטגרם שלי

אלה אפריל 21, 2021 at 9:46 pm

הי קרן,
המתכון נראה מעלף!!
שאלה לגבי הקרם, האם אני יכולה להשתמש בו לקרמשניט? האם הוא מתקשה יום למחרת ?
תודה מראש
אלה

Reply
קרן אגם אפריל 22, 2021 at 3:12 pm

נהדר ל קרמשניט ואין בעיה יום במקרר

Reply
אנה בריצקו אפריל 21, 2021 at 11:20 pm

נראה פשוט מדהים !!
האם יש אפשרות להחליף את הקורנפלור בקמח ? ומה הכמות ?
תודה ❤️

Reply
קרן אגם אפריל 22, 2021 at 3:11 pm

אין אפשרות

Reply
יהודית מוסרי אפריל 22, 2021 at 5:14 am

יש מצב להפוך הכל לפרווה? כדי שנהנה בשבת אחרי ארוחות בשריות?
מים/ מרגרינה…

Reply
קרן אגם אפריל 22, 2021 at 3:11 pm

כן נסי כפי שכתבת

Reply
חן אפריל 22, 2021 at 7:06 pm

היי קרן!
מושלמת כתמיד, צפיתי בכל הסטורי והולך להכין מחר!
אני רוצה להשתמש במקלות וניל במקום המחית וניל. בכמה מקלות את ממליצה להשתמש אחד או שניים?
תודה רבה 🙂

Reply
קרן אגם אפריל 23, 2021 at 11:55 am

תלוי בגודל המקל אבל חושבת שאחד מספיק

Reply
‫אסנת דקל‬‎ אפריל 22, 2021 at 7:49 pm

הי קרן,
כמה שאלות:)
1. איזה קמח? תופח?
2. מה גודל השקית זילוף? והאם כל הכמות אמורה להיכנס לשקית זילוף?
תודה
אסנת

Reply
קרן אגם אפריל 23, 2021 at 11:55 am

קמח רגיל אחרת היה כתוב תופח
לא כל הכמות נכנסת בשקית זילוף סטנדרטית

Reply
‫אסנת דקל‬‎ אפריל 22, 2021 at 8:46 pm

שלום,
מה גודל השקית זילוף? האם כל הכמות של הבצק פחזניות נכנס בפעם אחת לשקית זילוף?
באיזה סוג קמח להשתמש? רגיל? תופח?
תודה

Reply
קרן אגם אפריל 23, 2021 at 11:54 am

גודל שקית בזילוף לא משנה בכלל
אם הוא לא מכיל את כל המסה אז ממלאים כל פעם מחדש.אצלי הכמות נכנסה לשקית בפעמיים
קמח רגיל

Reply
ליאה אפריל 22, 2021 at 8:47 pm

אם הבצק נוזלי מידי מה עושים ? הוא נדבק ויש חוט כשאני שמה בין האצבעות אבל לא ניתן לזילוף

Reply
קרן אגם אפריל 23, 2021 at 11:54 am

אולי הוספת יותר מדי ביצים
חוט זה נשמע מעולה אולי תוותרי על זילוף ותניחי תלוליות עם כף

Reply
מיכל אפריל 23, 2021 at 8:47 am

נראה מדהים. אשמח לטיפים לזילוף ובעיקר החלק של מילוי השקית…

Reply
קרן אגם אפריל 23, 2021 at 11:50 am

הי מיכל
אם יש לך חשבון אינסטגרם תוכלי לראות את כל הוידאו ברצף בהיילייטס שלי.

Reply
הדס שרף אפריל 23, 2021 at 12:18 pm

היי קרן, יצא מתכון פצצה, ממש שווה את ההשקעה!
תודה ענקית❤️

Reply
קרן אגם אפריל 24, 2021 at 8:51 am

הכי משמח

Reply
עידו אפריל 23, 2021 at 10:02 pm

היי!!
טמפרטורת האפייה לא קצת נמוכה?
תוכלי לכתוב את כמות הביצים שהשתמשת בה בגרמים?
האם זילפת את הפחזניות בצורה מעגלית או מלמעלה למטה מבלי לשנות כיוון.
אשמח מאוד שתעני
תודה רבה!

Reply
קרן אגם אפריל 24, 2021 at 8:43 am

המתכון מדוייק כפי שהוא ולכן הטמפרטורה ושאר הנתונים במתכון נכונים
לגבי משקל ביצים לצערי לא יכולה לכתוב אני לא שוקלת אלא משתמשת ביצה אחר ביצה עד שהבצק לא צריך יותר ופירטי בדיוק איך לדעת
את הפחזניות זילפנו בצורה מעגלית מלמטה למעלה

Reply
סיון אפריל 24, 2021 at 4:45 pm

קרן האלופה,
קודם כל אני חייבת להגיד שאני מטורפת עליך והמתכונים שלך מדהימים ואני מכורה אליהם!
עשיתי את הפחזניות וכאשר הוצאתי מהתנור הן נכנסו פנימה (מלמטה).
מה יכולה להיות הסיבה?
הן גם לא יצאו ממש שזופות…
אולי היה צריך יותר זמן בתנור?
אציין שהצלחתי למלא אותן מלמעלה ואז הן התנפחו חזרה ובמבחן הטעם שלמות!!!

Reply
נטע מאי 11, 2021 at 10:58 am

אם פותחים את הפחזניות מוקדם יותר, הן קורסות לתוך עצמן כי הן לא מספיק יציבות עדיין.
לכן תמיד חשוב להסתכל מבחוץ אם הן נראות שזופות ותפוחות ורק אז לפתוח את התנור, אחרת הן יצנחו..

Reply
ארגמן אפריל 27, 2021 at 8:12 pm

היי תוכלי אולי לכתוב את מידת הביצים בגרמים?
זה מאוד יעזור

Reply
עידו אפריל 30, 2021 at 9:19 pm

היי שלום
הקרם לאחר קירור יצא גרגירי למרות שעבר דרך מסננת ניפינו אצ הקורנפלור והוא אינו הבעיה איני יודע למה זה קרה יש לך אולי השארה?
תודה

Reply
רוז מאי 9, 2021 at 8:57 pm

מה עושים אם במעבד המזון שלי יש רק וו הקצפה ווו לישה? אין לי גיטרה

Reply
נטע מאי 11, 2021 at 11:03 am

וו לישה יכול לעבוד, אם אין וו גיטרה

Reply
נטע מאי 11, 2021 at 11:02 am

הי, יכול להיות שלא עשית השוואת טמפרטורות הדרגתית ואז הביצים הפכו ל"מקושקשות". בנוסף אולי חיממת אותו יותר מדי והוא נשבר.
האם את חושבת שאחת מאלו היא הסיבה?

Reply
דפי טנצר מאי 9, 2021 at 10:31 pm

היי קרן,
עוקבת באדיקות ומאוד נהנית מהמתכונים שאת מעלה.
רציתי לדעת אם אפשר להוריד את החלמונים מהקרם?

Reply
קרן אגם מאי 10, 2021 at 7:07 am

תודה דפי, הקרם לא יעבוד ללא חלמונים אז אני ממש ממליצה להכין קרם פודינג וניל הכי פשוט כפי שכתוב על האריזה של פודינג וניל זה עדיין יוצא מאוד טעים

Reply
נטע מאי 11, 2021 at 11:04 am

הי- יכול להיות שלא עשית השוואת טמפרטורות הדרגתית ואז הביצים הפכו ל"מקושקשות". בנוסף אולי חיממת אותו יותר מדי והוא נשבר.
האם את חושבת שאחת מאלו היא הסיבה?

Reply
שירה מאי 11, 2021 at 12:18 pm

הי קרן,
נראה מושלם!
האם אפשר להכין את הפחזניות, להקפיא וםמלא רק ביום ההגשה?

Reply
אור מאי 11, 2021 at 12:34 pm

יצא לי די מלוח ועשיתי בדיוק עפ המתכון.
בנוסף הפחזניות ממש תפחו בתנור ולאחר האפייה צנחו כמו פיתות למרות שעבדתי לפי השלבים הכתובים…

Reply
שיר מאי 11, 2021 at 5:24 pm

היי קרן הכנתי את הפחזניות ואני רוצה למלא אותן רק מחר, עדיף להקפיא עד מחר או להשאיר בחוץ?

Reply
קרן אגם מאי 11, 2021 at 8:29 pm

בחוץ בקופסא אטומה

Reply
יובל מאי 14, 2021 at 8:55 am

היי, כמות המלח נורא גבוהה במתכון הזה. הקרם יצא מושלם, הפחזניות טובות ויפות אך נורא מלוחות גם עם הקרם והאבקת סוכר מעל ולצערי הן נזרקו לפח..

Reply
קרן אגם מאי 14, 2021 at 4:35 pm

הוספת כפית אחת של מלח? אם כן אז לא הגיוני שיצא מלוח. אולי בטעות הוספת יותר

Reply

Leave a Comment