פחזניות קלאסיות עם קרם פטיסייר

 

שניםםםםםםם שאני רוצה להעלות מתכון של פחזניות לבלוג ולא יוצא לי.

אני יודעת ששמעתם את זה על הרבה מתוקים אחרים, אבל פחזניות זה אחד הדברים האהובים עליי

ביותר, ואני מסוגלת לאכול הר של פחזניות בלי לכבד לבדי.

אבל מה, הכנה של פחזניות כרוכה בהכנת בצק רבוך, והרגשתי הרבה פעמים שזה גדול עליי

לצלם את כל התהליך לבד, ודחיתי ודחיתי מתכון שלהם לבלוג.

עד שנופר המדהימה מהצוות שלי, הציבה עובדה ואמרה ״מחר מכינים פחזניות עם קרם פטיסייר״

ואני הרגשתי שאני לא יכולה לסרב לה, והתייצבתי למשימה ביחד איתה.

לשמחתי הרבה רוב העבודה נפלה עליה, ואני בשלב מסויים הרגשתי שיש לי סחרחורת.

נופר הכינה קודם קרם פטיסייר ואחכ את הפחזניות, שניהם דורשים תהליך לא קצר, אך

משתלם. וכדי שלא תיבהלו אני כבר אומרת ומכריזה, שאין שום בעיה לוותר על קרם פטיסייר ולהכין

קרם וניל הכי פשוט שיש, למלא בקרם פטיסייר מוכן, או להקציף שמנת מתוקה ולהתשמש רק בה.

אני יודעת שפחזניות אמיתיות הן עם קרם אמיתי, אבל אני ממש לא מתביישת להודות שאני אוהבת

פחזניות עוד כשהייתי ילדה ובארץ יו מכינים אותן עם אינסטנט פודינג וזה היה לי ככ טעים.

פעם פעם, כשרק הקימו בתל אביב על הטיילת את הדולפינריום שהיום כבר לא קיים, היתה שם

מסעדה בתוך מבנה עגול, ואבא שלי, שככ אהב לאכול במסעדות איתנו, היה לוקח אותי לשם באופן קסוע.

היתיי מזמינה משהו לאכול ורק מחכה כבר לקום לבר של הקינוחים שהיה מוגש כמו בבתי מלון או מינימום

אירוע על שולחן ארוך עם מפה, ועליו המון סוגי קינוחים, ואני הייתי הולכת ישר למגדל הפחזניות וזוללת

מהן עוד ועוד. מאז התאהבתי בפחזניות ואחת הסיבות שאני לא מרבה להכין אותן היא שבאמת

אני לא יכולה לעמוד בפניהן.

את המתכון כתבה נופרי, הוא כולו שלה, ואני מודה לה על ההשקעה והכתיבה המהממת והמדוייקת.

יש המון דיוקים בהכנה של פחזניות ובמקום לכתוב לכם אותם בהקדמה, הם מפורטים תוך כדי

המתכון עצמו, וכמו שנופרי כתבה״ קודם כל- נושמים… תהליך הכנת הפחזניות מיועד לאנשים עם סבלנות ואמונה״

פחזניות במילוי קרם פטיסייר:כ 30 יחידות 

לקרם הפטיסייר:

2 כוסות+כף (500 מ"ל) חלב

1 כפית מחית/ תמצית וניל

8 כפות (80 גרם) סוכר לבן

4 חלמונים מביצה L

4 כפות (40 גרם) קורנפלור

מיכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה (38% שומן)

לבצק הרבוך:

1 כוס (240 מ"ל) חלב

1 כוס (240 מ"ל) מים

175 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות

5 גרם (1 כפית) מלח

10 גרם (1 כף) סוכר לבן

250 גרם קמח (2 כוסות פחות 3 כפות)

5-6 ביצים טרופות

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת הפטיסייר:

מקציפים שמנת לקצפת יציבה, מעבירים לקערה נקייה ומניחים במקרר עד שהקרם מוכן

(לא שוטפים את קערת המיקסר- נשתמש בה ממש עוד מעט).

בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב יחד עם מחית וניל

במקביל בקערה בינונית טורפים יחד סוכר וקורנפלור כדי למנוע גושים בהמשך.

מוסיפים לקערה עם הסוכר והקורנפלוק חלמונים וטורפים נמרצות לקבלת "משחה" חלקה.

כאשר החלב מגיע לסף רתיחה, שופכים מחצית ממנו לקערת החלמונים- תוך כדי טריפה-

וזאת על מנת שהחלמונים לא ייקרשו.(מה שנקרא-השוואת טמפרטורות)

מסננים את תכולת הקערה דרך מסננת  (חלמונים, סוכר, קורנפלור ומחצית החלב החם) חזרה לסיר-

וטורפים נמרצות, ללא הפסקה עד להסמכת הקרם והיווצרות בועות.

מעבירים את הקרם ישירות לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומקררים תוך כדי ערבול במהירות בינונית גבוה

עד שהקערה לא חמה למגע והאדים פסקו.

מקפלים את הקצפת שהקצפנו בהתחלה ושמרנו במקרר, מכסים בניילון נצמד ולמקרר, להתייצבות הקרם.

עוברים להכנת הפחזניות:

קודם כל- נושמים… תהליך הכנת הפחזניות מיועד לאנשים עם סבלנות ואמונה.

מתחילים כאשר כל המרכיבים שקולים לפנינו- וקערת המיקסר מוכנה לידינו עם וו גיטרה.

בסיר בינוני על להבה בינונית מביאים לרתיחה- מים, חלב, סוכר, מלח וקוביות חמאה.

מנמיכים את האש ומוסיפים בבת אחת את הקמח, תוך ערבוב נמרץ בעזרת כף עץ.

לאחר היווצרות בצק חלק, מגבירים חזרה את הלהבה ומבשלים את הבצק כ 5 דק,

עד שמופיעה בתחתית הסיר מעין שכבה לבנה. מעבירים את הבצק ישירות לקערת המיקסר

עם וו גיטרה ומפעילים אותו על מהירות נמוכה בינונית, עד שהאדים הרבים שיוצאים

בתהליך הקירור פוסקים והבצק נעים למגע.

בקערה נפרדת פותחים 5 ביצים וטורפים אותן. (לא בטוח שתשתמשו בביצה ה 6).

מתחילים בהוספת הביצים בהדרגה- לקערת המיקסר- תוך כדי עבודתו

בכל פעם מוסיפים כ 3 כפות מבלילת הביצים.

עכשיו מגיע ה"שלב המלחיץ"- בכל פעם שתוסיפו את הביצים- הבלילה תיראה מפורקת למדי-

אל ייאוש- הבצק מתחבר חזרה תוך כדי עבודת המיקסר- חשוב מאוד לתת זמן בין כל הוספה הדרגתית של הביצים.

שימו לב שכמות הביצים במתכון לפחזניות מקבילה לכמות המים בבצק שמרים-

הבצק מושפע מאוד מסוג הקמח, עונת השנה ויכולת ספיחת הנוזלים

(בתהליך בישול הבצק, התאדו לנו נוזלים וכעת אנחנו מחזירים לו נוזלים בדמות ביצים-

כך שמאוד תלוי גם כמה זמן בישלתם את הבצק)

ולכן יכול מאוד להיות שלא תצטרכו להשתמש בכל כמות הביצים במתכון.

אז איך תדעו כמה להוסיף?

לאחר שהבצק מתחבר ומתחיל להיראות כמו בלילה שניתנת לזילוף (קורה בערך בביצה ה 4),

בודקים אותו על ידי כמה סימנים-

1. בעזרת שתי אצבעות לוקחים ככפית מהבצק ורואים שנוצר מעין חוט כאשר מרחיקים אותן אחת מהשנייה , אם הוא נקרע בעת המתיחה- זה אומר שהוא עדיין לא קיבל מספיק נוזלים ויש להוסיף עוד מהביצים המשוקשקות.
2. שיטה נוספת לבחון האם הבצק מוכן- לוקחים לקקן ומעבירים אותו במרכז הקערה- אם השביל שנוצר אינו נסגר בכלל- יש להוסיף עוד ביצים. השביל שנוצר על ידי הלקקן אמור להיסגר לאט לאט- וזה מה שמראה לנו שהסמיכות של הבצק- טובה.
3. שיטה אחרונה היא לקחת את וו הגיטרה ולהעמיס עליו גוש בצק- להרים אותו ולתת לבצק ליפול חזרה לקערה- הבצק שנשפך יוצר מעין משולש בקצה וו הגיטרה.

אפייה:

מחממים תנור ל 190 מעלות, טורבו.

לוקחים עם האצבע מעט בצק ומורחים על 4 פינות של המגש-

עליו מדביקים את נייר האפייה- כך שלא יעוף בזמן האפייה על הפחזניות בתנור.

מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר- אני השתמשתי בצנתר משונן בקוטר 12 מ"מ.

מזלפים פחזניות בגודל הרצוי _דמיינו כדור פינג פונג)ֿ

במרווחים שווים וגדולים (לוקחים בחשבון שהן מתנפחות בתנור)

(בעזרת אצבע טבולה במים משטחים קלות את השפיץ הנוצר בעת הזילוף, אם רוצים)

מכניסים לתנור שחומם מראש, סוגרים את הדלת ומורידים את הטמפרטורה ל 170 מעלות.

(בשלב זה של האפייה- לא פותחים את התנור! אחרת הפחזניות עלולות לצנוח ולהפוך לפיתות)

לאחר חצי שעה פותחים את הדלת ובודקים שתחתית הפחזניות שחומה,

מורידים ל 150 מעלות ואופים עוד כ 7  דק- לייבוש.

מוציאים לרשת צינון ועוברים למילוי.

מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר למילוי פחזניות.

בעזרת צנתר ייעודי או סכין קטנה מחוררים חור קטן בתחתית כל פחזנייה וממלאים עם הקרם

– מרגישים תוך כדי מילוי שהפחזנייה מתנפחת ונעשית כבדה- כך יודעים שמילאנו מספיק.

מקררים את הפחזניות הממולאות מינימום שעה ורצוי כמה שעות  ומגישים עם מלא אבקת סוכר מעל.

** ניתן להקפיא פחזניות אפויות אם נשארו פחזניות ריקות ואין לכם מספיק קרם.

שיהיה בהצלחההההה!