המזווה שלי

הרבה מאוד אנשים שואלים אותי ומבקשים ממני לכתוב את כל מה שצריך בבית כדי להפוך

אפייה לקלה ונגישה, ואני מתחילה כל סדנה ברשימה של מה כל אחד צריך שיהיה לו בבית.

אז מה צריך שיהיה בבית כדי שלא תתחילו לחפש פתרונות יצירתיים שיכולים ממש להרוס לכם מתכון או להניב תוצאה לא מספיק טובה.

המזווה כלים:  אילו כלים חשוב שיהיו לכם בבית כדי להקל על כל פעולות המטבח באפייה

*מיקסר, הכלי הכי חשוב במטבח שלכם אם אתם רוצים לאפות, מיקסר הופך את כל החוויה לקלה לאללה, אפשר ללוש בצק במיקסר וללכת בינתיים לתלות כביסה, ולא צריך לעייף את הידיים, הוא מדוייק והכי נח לשימוש לא חייבים להשקיע במיקסר יקר, אני עובדת עם k-mix של קנווד, או דאבו ויש קהילה שלמה של אוהבי קיצ'נאייד.

אבל היום השוק והחנויות מוצפות בחברות שהוציאו לשוק מיקסרים טובים לא פחות בחצי מחיר. ואם בכל זאת חשקה נפשכם במיקסר איכותי מאחת מהחברות המובילות, תקנו מיקסר יד2! המרקט פלייס של פייסבוק עמוס במיקסרים למכירה, כאלו שנקנו ובקושיא היה להם שימוש, ואפשר גם למצוא שם מיקסרים חדשים לגמרי שנמכרים ב 500-600 ש״ח מתחת למחירון שלהם.

*משקל מטבח, האח הקטן של המשקל באמבטיה של כולנו, שאי אפשר בלעדיו. הוא מדוייק וחוסך לעיתים המון כלים. אל תשקיעו במשקל שנראה כמו עמדת דיג'יי, אני משתשמשת במשקל קטן ופושטי שקניתי לפני 8 שנים ב 40 שח. זה מספיק. אפשר להעמיד עליו קערה ולבצע שקילות, אחרי כל שקילה (קמח למשל) מאפסים וממשיכים לשקול חומרים אחרים.

*מערוך-יש המון סוגים, ההגיון אומר שככל שהמערוך כבד יותר הוא מפעיל לחץ על הבצק וקל יותר לרדד איתו ובכל זאת, אני אוהבת לעבוד עם מערוך קליל מעץ שמסתובב על ציר, יש מערוכים מסיליקון, ומתכת לא פחות טובים, כל אחד והעדפה שלו.

*פלטה או ספטולה מדורגת, מיישרת עוגות בחושות ובעזרתה ממלאים מלית לעוגות שמרים.

*מברשות– להבריש מאפים בביצה או במים, להברשה של סירופ, לא אוהבת סיליקון אז אני קונה מברשות בכמה גדלים בחנויות כמו טמבור, וכשהמברשת מתחילה להוציא שערות אני זורקת וקונה חדשה, מברשת סטנדרטית תעלה לא יותר מ 15 שח.

*גלגלת פיצה– היא לא רק לפיצה, היא בקלות חותכת בצק שמרים ובצק פריך

*סט כוסות מידה– יש סטנדרט אוניברסלי, והוא חשוב ביותר להצלחה של מתכון. הסט מגיע בארבעה חלקים של כוס, 1/2 כוס,1/3 כוס ו 1/4 כוס. יש גם כוס מידה גדולה שנראית כמו קנקן קטן, והיא מעולה כי יש לה בצד אחד מיליליטרים ובצד השני כוסות כך שהיא מאוד נוחה לשימוש גם של נוזלים. אל תוותרו על סט, הם זולים לאללה והם יהפכו הכל קל יותר, כוס מידה חד פעמי לשתיה קרה חמה או כוס נס קפה עם או בלי ידית אלו לא כוסות מידה.

*קלף– יש קלף מתכת שאפשר בעזרתו לחלק בצק שמרים, וקלף פלסטיק שתכלס השימוש שלו במטבח אצלי הוא לנקות את משטח העבודה משאריות קמח ולכלוך של אפייה, במקום להרוס סמרטוט:-)

*נפה -או מסננת-הקמח שלכם יאהב ממש אם תנפו אותו לפני שימוש, הוא עומד הרבה זמן סגור באריזת נייר וזה עושה לו ממש טוב פעולת האיוורור, לא חייבים להשקיע בנפה מסובכת או חשמלית, כל מסננת פשוטה תעשה את העבודה. כמובן שאין לנפות קמח שמרים.

*מרית– כי אי אפשר בלעדיה במטבח, כדי להעביר מלית של עוגה מהקערה לתבנית

*תבניות אפייה – לא חייבים מגוון מטורף אבל חשוב שיהיו בבית: תבנית אינגליש קייק סטנדרטית לא חד פעמית במידות 10*31, תבניות עגולות מתפרקות בקוטר 26, 24, 22 ס״מ, תבנית קוגלהוף או תבנית עם חור בקוטר 24 ס״מ, תבנית בראוניז מרובעת רצוי מתפרקת וגם תבנית פאי עגולה בקוטר 24 או 26 ס״מ.אני מחזיקה בבית תבניות קטנות ממש חד פעמיות מקרטון (להשיג למשל ברשת פעמית סטור) לשאריות של מלית לעוגה או לפאי כשהמלית שלי לפעמים מגיעה ליותר מ 3/4 גובה תבנית, ככה אני לא מתבאסת לזרוק.

*שק זילוף וצנתר– שקי זילוף אפשר לקנות חד פעמיים, צנתר כוכב וצנתר אחד חלק מספיקים


המזווה יבשים
-מה כדאי שיהיה תמיד בבית כדי שתוכלו בכל רגע נתון להכין עוגה או מאפה ולא לרוץ למכולת לחפש.

*יבשים -אבקת אפייה, סוכר וניל, אבקת סודה לשתייה, קינמון, קקאו, שוקולד מריר, אבקת סוכר,

אגוזים או שקדים, קמח לבן, קמח מלא (כל סוג), סולת, קוקוס, שומשום, פרג, שמרים יבשים, סוכר לבן וסוכר חום, דבש, סילאן, שמן קנולה, שמן זית,שמן קוקוס אבקת פודינג וניל,תמצית או מחית וניל,ברנדי, חומץ רגיל

*במקרר-יוגורט, שמנת חמוצה, שמנת מתוקה להקצפה, ריקוטה, חלב וחמאה

*בפריזר– חבילה של עלי פילו, בצק עלים או פילאס ושקית אחת של פירות יער קפואים


אז איפה קונים? שאלת השאלות

היום בסופרים מוכרים את כל מה שצריך אבל יש דברים כמו קקאו ושוקולד מריר שלצערי בארץ עדיין לא מייצרים באיכות שמשתווה לאלו שמגיעים מבלגיה למשל, שאני מעדיפה לקנות באיכות טובה

בכל עיר יש לפחות חנות אחת שמתמחה במוצרי אפייה, כמו מיסטר קייק, לגעת באוכל ועוד.. בתור יפואית הכי קל לי לנסוע לשוק לוינסקי ולעשות קניה אצל חייק או אצל מלמד החביב לשוקולד, קקאו ואגוזים, ופרג אני קונה אצל חבשוש בלוינסקי, טחון טרי ומאחסנת בשקית אטומה עד כשלושה חדשים בפריזר.

*כלים לאפייה אפשר לרכוש און ליין, או באיקאה, או בחנויות למוצרי אפייה וכלי בית, יש אינסוף כאלו.
אחד מיני רבים שאני עובדת איתם, דאבמי יש לכם שם 10% הנחה דרכי עם קוד קופון KERENAGAM

*שמן זית-באפייה חשוב שהשמן יהיה מזן עדין יחסית, אוהבת מאוד את הקורנייקי או פיקואל, אני מזמינה ישירות און ליין ממגל או פטורה, יש עוד כמובן הרבה מאוד חברות מעולות בארץ.

קמחים קמחים קמחים!

כשהתחלתי לאפות לפני הרבה זמן, אפיתי רק עם קמח לבן. בתחילת דרכי בתקופה ההיא היה נדמה לי אולי כמו לרבים מכם כי כל סוגי הקמחים שיושבים בסופר הם למטרות שיווק בלבד, ונועדו להוציא כסף מכיסי.
עם השנים, התחלתי להתנסות בקמחים שונים (למשל כמו קמח פיצה לפיצה) ונוכחתי לגלות שהקמחים הייעודיים נותנים ומפיקים תוצאות פי אלף יותר טובות.
נסו להכין פיצה מקמח לבן ואת אותו בצק מקמח פיצה ודברו איתי אח״כ.
השאלות שנשאלות הכי הרבה:
עם אילו קמחים אני בדרך כלל אופה, הבדלים ומה משמש למה?
השוק היום מלא בסוגים שונים של קמחים שונים, ואנחנו לא באמת יודעים במה להשתמש.

בעקבות פניות שלכם ומתוך הניסיון שלי החלטתי ביחד עם 

הטחנות הגדולות של א"י

 לעשות לכם סדר ולשתף אתכם באילו קמחים אני משתמשת, למה ומה היתרונות שלהם.

משהו שחשוב לי להסביר לפני הכל:
קמחים שונים הם בעלי טעם מרקם וצבע שונה, לכן לא כל מה שאתם אוהבים כולם יאהבו, אצלנו בבית למשל חלות מקמח מלא לא יעברו על סדר היום, אבל עוגות עם חצי מהכמות קמח מלא או עוגיות מבצק פריך משולב קמחים מלאים כן יעברו…אתם צריכים להתנסות בקמחים ולתת קצת צ׳אנסים ולהחליט מה אתם אוהבים יותר. ועוד המלצה, לשלב מספר קמחים במאפים שלכם, בלחמים אפשר לשלב יותר משני סוגי קמח, בחלות אפשר להכין חצי חצי וכנ״ל בעוגות ועוגיות.
הכי חשוב זה להתנסות ולהבין מה אתם יותר אוהבים ולאילו קמחים אתם יותר מתחברים.
קמח חיטה לבן-
משמש אותי להכל, עוגות בחושות, עוגיות, מאפי שמרים, בצק רבוך פריך וכו׳
קמח לחם/חלה-
לא מדובר על קמח עם תוספות של אבקת אפייה או שמרים (הרבה מתבלבלים), זהו קמח חיטה לבן, מועשר בלתת וגלוטן, מה שמעניק לבצק מרקם אלסטי וגמיש. אני משתמשת בו לחלות, לחמניות, בייגלה, לחמים ועוגות שמרים והוא מייצר מאפים בעלי נפח גבוה.
קמח פיצה-
אולי הקמח האהוב עליי בהכנת מאפי שמרים, אני משתמשת בו לא רק להכנת פיצות. אני נוהגת להכין איתו חלות, לחמניות, סוגים שונים של בייגלה, פוקאצ׳ות וכמובן פיצות.
הקמח עצמו נטול סיבים ומינרלים ועשיר בחלבון מה שתורם ליצירת רשת גלוטן חזקה ולתפיחה טובה וגבוהה של הבצק, הוא מאפשר גם התפחה קצרה וגם למי שרוצה התפחה מעל 72 שעות (מבלי שהבצק יקרוס). הוא קל לרידוד ולמתיחה גם כאשר הבצק דק מאוד מה שמקל ממש בהכנה של פיצה!!
כוסמין לבן-
את הרומן עם כוסמין לבן התחלתי עם כוסמין לבן באיכות נמוכה שקניתי בסופר ועד שלא התחלתי להשתמש בכוסמין לבן איכותי לא חשבתי שהקמח הזה יכול להיות כזה מדהים. אם משתמשים בכוסמין לבן איכותי (כמו של הטחנות הגדולות) תקבלו בצק מושלם, קצת ג׳ינג׳י בצבע, מה שהופך אותו לעוד יותר יפה, ומדגן שנחשב לדגן יותר בריא מהקמח הלבן. עוד יתרון נהדררר, זה שניתן להמיר לשימוש במקום קמח לבן בכל מתכון, ביחס המרה 1:1, ללא שינוי במתכון. אני מכינה איתו עוגות בחושות, עוגיות, בצקים פריכים, מאפי שמרים (נוהגת לשלב אותו חצי חצי עם קמחים שמיועדים למאפי שמרים כמו קמח פיצה וקמח לחם).
קמח דורום בטחינה דקה-
נקרא גם בשמו השני רמצ׳ינטה. קמח איטלקי מדהים, כמובן להכנת פסטה אבל… מעולם לא הכנתי איתו פסטה. רומן שנולד איך לא, בטעות! אני משלבת אותו 50-50 בעוגות בחושות, בעוגיות מבצק פריך (מקנה להן רכות מטורפת), ובמאפי שמרים, ואני יכולה להגיד לכם שהתוצאות פשוט מטורפות! בנוסף אני נוהגת לרדד בצק פיצה ופיתות על קמח דורום.
מניטובה לבן-
הקמח עשיר מאוד בחלבונים איכותיים שכאשר הם באים במגע עם מים, מפתחים רשת גלוטן גמישה מאוד והוא יכול לספוח המון שומן כמו בבריושים לדוגמא.
אני משתמשת במניטובה הלבן בעיקר להכנת מאפי שמרים כגון חלות ובעיקר בעיקר לעוגות שמרים בהתפחה ארוכה (רוגעלך, גביניות וכו׳) מדובר בקמח שמייצר מאפים כל כך תפוחים ורכים שלא תאמינו.
קמחים מלאים-
כמובן נחשבים לבריאים ובעלי ערך תזונתי גבוהה יותר מקמחים לבנים, אבל קחו בחשבון שלכל דגן וחיטה צבע, טעם ומרקם שונה, ולכן יש לעבוד איתם תחילה בזהירות ועדינות ולא להמיר מאפים ב 100% קמח מלא.
אלה קמחים בעלי יכולת ספיחת מים גבוה לכן בשימוש בקמחים מלאים נדרש להוסיף יותר מים מבמאפה מקמח לבן.
במאפי שמרים עם קמחים מלאים אני ממליצה על ריבוי התפחות, כלומר אם במאפי שמרים סטנדרטיים יש לנו שתי התפחות, לכו על שלוש וארבע התפחות, ותגיעו לתוצאות מדהימות עם הבצק, אני מאוד אוהבת להשתמש בקמחים המלאים לבצקים פריכים ולשלב אותם 50-50 עם קמחים לבנים (כוסמין/חיטה לבן) גם בעוגות בחושות ובמאפי שמרים מלוחים (לא אוהבת להשתמש בקמחים מלאים לעוגות שמרים). עובדת הרבה עם כוסמין מלא, קמח חיטה מלאה, מניטובה מלא, קמח לחם מלא, קמוט, ולעיתים משלבת בכמות מאוד מאוד קטנה בלחמים קמח שיפון.
כוסמין 70%/חיטה 70%-
הקמחים האלה אוורירים יותר מאחיהם המלאים 100%, המאפים שנאפים מהם קלילים ולא דחוסים. אני מאוד אוהבת להכין מהקמח הזה בצקים פריכים (פאי, עוגיות וכו), ולשלב אותם בעוגות בחושות עסיסיות על בסיס שמן כגון עוגות גזר.
מזכירה שיש לכם הנחה קבועה של 5% באתר של הטחנות הגדולות לרכישה של קמחים מעולים, ומי שאופה הרבה וכל סופש אני לגמרי ממליצה לנסות מגוון של קמחים ולראות את ההבדלים בעצמכם.
הקוד קופון: MAAFIA5 (למינימום רכישה של 10 קילו- תאמינו לי זה נגמר מהר)
לינק לחנות שלהם: http://bit.ly/2Ae7FUU