שבלולי בייגלה ממולאים

הבטחתי לכם מתכון מקמחים מלאים, למרות שיש כמה בבלוג אנסה יותר ויותר להוסיף פה מתכונים

אבל, שיעור קצר על שימוש בקמח מלא במאפי שמרים יכול לעזור לכם להיות יצירתיים ולא לפחד

לקחת כל מתכון ולהמיר בו קמחים, אתם כל הזמן מבקשים ממני מתכונים בשינוש קמחים מלאים,

כשלמעשה אתם יכולים לקחת מתכוני שמרים מהבלוג לבד ולהמיר בהם את הקמח.

אז כה חוקים כלללים הצעות ושיפורים לעבודה עם קמחים מלאים:

קמחים מלאים כמו קמח חיטה מלא, קמח שיפון, כוסמין מלא, קמח לחם מלא, קמוט ועוד…

הם קמחים שבבסיסם יש להם טעם וצבע שונים מקמחים לבנים, ולכן הם גם מתנהגים אחרת באפייה.

זו הסיבה שמאפים מקמחים מלאים יוצאים דחוסים יותר ופחות אוריריים, כשלא יודעים איך לעבוד איתם

בואו נדבר על המרות שיעזרו לכם להכין מאפים מקמחים מלאים שהיו איכותיים וטובים ולא דחוסים.

קמח מלא בבסיסו הוא קמח ״צמא ״ יותר מקמח לבן לכן הוא שותה יותר מים בזמן העיבוד שלו לבצק

כלומר, אם לקחתי מתכון למשל לחלה מקמח לבן והמרתי על דעת עצמי לקמח מלא, ולא הוספתי

נוזלים, אני אוכל יציקה. אז איך יודעים כמה אפשר להמיר וכמה נוזלים להוסיף?

ברוב המתכונים אפשר להמיר לקמחים מלאים, לפחות 50% מכמות הקמח,

ויחס ההמרה מבחינת נוזלים הוא לרוב עוד  1/3 כוס מים/נוזל על כל קילו קמח מלא.

אבל זה נורא משתנה בין עונות שנה, לחות, מצרכים שונים, סוגים

שונים של קמח וכו…לכן תוסיפו נוזלים לאט ועד שהבצק לא צריך יותר, תכינו מראש כמות גדולה

יותר של מים ותמזגו אותם לאט.אל תפחדו מבצק מעט דביק במיקסר, לרוב הבצק ישתה את הנוזלים

במהלך ההתפחה שלו ויהיה נח לעבודה אחרי.

דבר נוסף שעוזר מאוד לבצקים מקמחים מלאים, אלו התפחות, מדובר על ריבוי התפחה וזמן התפחה.

כלומר אם בבצק לחלה מקמח רגיל מתפיחים את הבצק, מוציאים לו אויר, מעצבים לחלה, מתפיחים שוב,

ואופים, כאן תצטרכו להוסיף התפחות, התפחה ראשונה, לחלק לכדורי בצק, להתפיח שוב, לעצב,

ולהתפיח שוב. רוצים לפנק את הבצק יותר? תנו לו שתי התפחות ראשונות בקערה, כלומר תוציאו

לו אויר ותנו שוב חצי שעה לתפוח לפני שאתם מחלקים לכדורים. אז הסיכוי שהמאפים שלכם

מקמח מלא יהיו איכותיים אווריריים ודומים לאיכות מאפים  מקמח לבן, יותר גדול. אוקיי?

דבר נוסף, לדגנים שונים יש טעמים שונים. לחיטה ולכוסמין שהם דגנים שונים יש טעם אחר,

וכך גם לקמחים שמונפקים מהם, לכן אם יש מישהו שלא אוהב טעם של כוסמין לא יעזור כלום,

הוא לא יאהב את זה, אצלי הילדים מסתכלים על הצבע של המאפים ורואים שזה לא מקמח לבן.

לגבי עוגות שמרים, אני לא נוטה להכין מקמחים מלאים עוגות שמרים, פחות אוהבת, אבל אתם

בהחלט יכולים להמיר מחצית כמות של מתכון לעוגת שמרים בקמח מלא, עפי הטיפים האלו.

אני מקוה שהשיעור הקצר שלי עזר לכם, ושהאפייה עם קמחים מלאים תהיה לכם קלה יותר.

את כל שלבי ההכנה של הבצק וההכנה של השבלולים ניתן לראות כאן בהילייטס  וכמובן אם בא לכם להכין אותם מקמחים לבנים אחלה

שבלולי בייגלה ממולאים/ כ 8 בייגלה

מצרכים למתכון:

3/4+1 כוסות (250 גר') קמח לחם לבן (המרות לקמחים אחרים בסוף הפוסט למטה)

3/4+1 כוסות (250 גר') קמח כוסמין מלא

כף שמרים יבשים (או 25 גר' טריים)

1/4 כוס (50 גר') סוכר לבן

1/2 כף מלח דק

3 כפות שמן זית (או שמן קנולה)

1.5 (360 מ״ל) מי ברז

למלית: (המרות למלית אחרת בסוף הפוסט למטה)

4 קישואים

כרישה אחת גדולה

עלי קייל

120 גר' פטה מפוררת

לציפוי:

מים

כוס תערובת של שומשום ופרג

אופן ההכנה:

לקערת המיקסר מנפים קמחים, מוסיפים שמרים יבשים ומערבבים.

מפעילים את המיקסר (עם וו לישה) במהירות איטית ומוסיפים סוכר, שמן זית, ומלח

מוסיפים את המים, תחילה מחצית מהכמות, ואז במזיגה איטית את יתרת הנוזלים,

עד שהבצק מתכבש לכדור ואין צורך יותר (ייתכן שתצטרכו עוד מים או פחות ממה שמצויין

במתכון)

ממשיכים ללוש את הבצק למשך 8-10 דקות נוספות עד שמתקבל בצק גמיש וחלק.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת במעט שמן זית ומגלגלים אותו כך שיצופה שומן על כל צדדיו.

מכסים בניילון נצמד ובמגבת ומניחים להתפחה של כשעתיים.

מכינים את המלית:

קוצצים דק את הירקות ומקפיצים במחבת עם שמן זית ומעט חמאה, עד שהירקות

מתרככים. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם ומצננים.

לאחר צינון מוסיפים גבינה, ומערבבים היטב.

לאחר שעתיים מוציאים אויר מהבצק ומחלקים אותו לכדורים במשקל 120 גר' כל כדור.

מניחים את הכדורים על תבנית או מגש גדול מעט מקומחים, מכסים במגבת ומניחים להתפחה

חוזרת כ 30-40 דקות עד שהכדורים תפוחים.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה

מקמחים מעט משטח עבודה, מוציאים לכל כדור את האויר וומרדדים לעלה דק

מניחים בשליש התחתון תמוד לשוליים לאוחב 2-3 כפות מהמלית ומגלגלים לרצועה

אתם יכולים לראות את כל השלבים כאן .

מלפפים כל רצועה לצורת שבלול, ומכניסים את הצופציק מתחת לבצק.

טובלים צד אחד של השבלול במים, ומיד לאחר מכן בשומשום, ומניחים על תבנית אפייה.

מניחים להתפחה חוזרת של 15 דקות, אין צורך לכסות.

מחממים תנור לחום 200 מעלות, וכשהתנור חם, אופים את השבלולים

כ 25-30 דקות עד שהם שחומים היטב. מוציאים מהתנור ומגישים חם.

(אפשר כשהם חמים למרוח אותם בשמן זית מעורבב עם קצת מלח גס)

**המאפים במיטבם ביום הכנתם אך ניתן להקפיא אותם בעודם חמים כשהם עטופים היטב

ולהפשיר ולחמם שנית להגשה.

**ניתן להמיר קמחים לכל קמח לבן/מלא אחר מוזמנים להתייעץ איתי כאן בתגובות

**הבצק יאהב כל מלית, אם אין לכם פראסה קישואים וקייל, אפשר למלא בתרד, מנגולד,

זוקיני, פלפלים, חצילים, בצל כשבי תיבול וכו…

**את גבינת הפטה אפשר להמיר בבולגרית, ריקוטה, כל גבינה צהובה, טוב טעם או כנען

ואפשר כמו בתמונה, לקלוע רצועות בצק מממולאות לחלה ולאפות כרגיל