לחמים ומאפיםמתכונים כללי

שבלולי בייגלה ממולאים

מאי 4, 2020 56 Comments

הבטחתי לכם מתכון מקמחים מלאים, למרות שיש כמה בבלוג אנסה יותר ויותר להוסיף פה מתכונים

אבל, שיעור קצר על שימוש בקמח מלא במאפי שמרים יכול לעזור לכם להיות יצירתיים ולא לפחד

לקחת כל מתכון ולהמיר בו קמחים, אתם כל הזמן מבקשים ממני מתכונים בשינוש קמחים מלאים,

כשלמעשה אתם יכולים לקחת מתכוני שמרים מהבלוג לבד ולהמיר בהם את הקמח.

אז כה חוקים כלללים הצעות ושיפורים לעבודה עם קמחים מלאים:

קמחים מלאים כמו קמח חיטה מלא, קמח שיפון, כוסמין מלא, קמח לחם מלא, קמוט ועוד…

הם קמחים שבבסיסם יש להם טעם וצבע שונים מקמחים לבנים, ולכן הם גם מתנהגים אחרת באפייה.

זו הסיבה שמאפים מקמחים מלאים יוצאים דחוסים יותר ופחות אוריריים, כשלא יודעים איך לעבוד איתם

בואו נדבר על המרות שיעזרו לכם להכין מאפים מקמחים מלאים שהיו איכותיים וטובים ולא דחוסים.

קמח מלא בבסיסו הוא קמח ״צמא ״ יותר מקמח לבן לכן הוא שותה יותר מים בזמן העיבוד שלו לבצק

כלומר, אם לקחתי מתכון למשל לחלה מקמח לבן והמרתי על דעת עצמי לקמח מלא, ולא הוספתי

נוזלים, אני אוכל יציקה. אז איך יודעים כמה אפשר להמיר וכמה נוזלים להוסיף?

ברוב המתכונים אפשר להמיר לקמחים מלאים, לפחות 50% מכמות הקמח,

ויחס ההמרה מבחינת נוזלים הוא לרוב עוד  1/3 כוס מים/נוזל על כל קילו קמח מלא.

אבל זה נורא משתנה בין עונות שנה, לחות, מצרכים שונים, סוגים

שונים של קמח וכו…לכן תוסיפו נוזלים לאט ועד שהבצק לא צריך יותר, תכינו מראש כמות גדולה

יותר של מים ותמזגו אותם לאט.אל תפחדו מבצק מעט דביק במיקסר, לרוב הבצק ישתה את הנוזלים

במהלך ההתפחה שלו ויהיה נח לעבודה אחרי.

דבר נוסף שעוזר מאוד לבצקים מקמחים מלאים, אלו התפחות, מדובר על ריבוי התפחה וזמן התפחה.

כלומר אם בבצק לחלה מקמח רגיל מתפיחים את הבצק, מוציאים לו אויר, מעצבים לחלה, מתפיחים שוב,

ואופים, כאן תצטרכו להוסיף התפחות, התפחה ראשונה, לחלק לכדורי בצק, להתפיח שוב, לעצב,

ולהתפיח שוב. רוצים לפנק את הבצק יותר? תנו לו שתי התפחות ראשונות בקערה, כלומר תוציאו

לו אויר ותנו שוב חצי שעה לתפוח לפני שאתם מחלקים לכדורים. אז הסיכוי שהמאפים שלכם

מקמח מלא יהיו איכותיים אווריריים ודומים לאיכות מאפים  מקמח לבן, יותר גדול. אוקיי?

דבר נוסף, לדגנים שונים יש טעמים שונים. לחיטה ולכוסמין שהם דגנים שונים יש טעם אחר,

וכך גם לקמחים שמונפקים מהם, לכן אם יש מישהו שלא אוהב טעם של כוסמין לא יעזור כלום,

הוא לא יאהב את זה, אצלי הילדים מסתכלים על הצבע של המאפים ורואים שזה לא מקמח לבן.

לגבי עוגות שמרים, אני לא נוטה להכין מקמחים מלאים עוגות שמרים, פחות אוהבת, אבל אתם

בהחלט יכולים להמיר מחצית כמות של מתכון לעוגת שמרים בקמח מלא, עפי הטיפים האלו.

אני מקוה שהשיעור הקצר שלי עזר לכם, ושהאפייה עם קמחים מלאים תהיה לכם קלה יותר.

את כל שלבי ההכנה של הבצק וההכנה של השבלולים ניתן לראות כאן בהילייטס  וכמובן אם בא לכם להכין אותם מקמחים לבנים אחלה

שבלולי בייגלה ממולאים/ כ 8 בייגלה

מצרכים למתכון:

3/4+1 כוסות (250 גר׳) קמח לחם לבן (המרות לקמחים אחרים בסוף הפוסט למטה)

3/4+1 כוסות (250 גר׳) קמח כוסמין מלא

כף שמרים יבשים (או 25 גר׳ טריים)

1/4 כוס (50 גר׳) סוכר לבן

1/2 כף מלח דק

3 כפות שמן זית (או שמן קנולה)

1.5 (360 מ״ל) מי ברז

למלית: (המרות למלית אחרת בסוף הפוסט למטה)

4 קישואים

כרישה אחת גדולה

עלי קייל

120 גר׳ פטה מפוררת

לציפוי:

מים

כוס תערובת של שומשום ופרג

אופן ההכנה:

לקערת המיקסר מנפים קמחים, מוסיפים שמרים יבשים ומערבבים.

מפעילים את המיקסר (עם וו לישה) במהירות איטית ומוסיפים סוכר, שמן זית, ומלח

מוסיפים את המים, תחילה מחצית מהכמות, ואז במזיגה איטית את יתרת הנוזלים,

עד שהבצק מתכבש לכדור ואין צורך יותר (ייתכן שתצטרכו עוד מים או פחות ממה שמצויין

במתכון)

ממשיכים ללוש את הבצק למשך 8-10 דקות נוספות עד שמתקבל בצק גמיש וחלק.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת במעט שמן זית ומגלגלים אותו כך שיצופה שומן על כל צדדיו.

מכסים בניילון נצמד ובמגבת ומניחים להתפחה של כשעתיים.

מכינים את המלית:

קוצצים דק את הירקות ומקפיצים במחבת עם שמן זית ומעט חמאה, עד שהירקות

מתרככים. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם ומצננים.

לאחר צינון מוסיפים גבינה, ומערבבים היטב.

לאחר שעתיים מוציאים אויר מהבצק ומחלקים אותו לכדורים במשקל 120 גר׳ כל כדור.

מניחים את הכדורים על תבנית או מגש גדול מעט מקומחים, מכסים במגבת ומניחים להתפחה

חוזרת כ 30-40 דקות עד שהכדורים תפוחים.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה

מקמחים מעט משטח עבודה, מוציאים לכל כדור את האויר וומרדדים לעלה דק

מניחים בשליש התחתון תמוד לשוליים לאוחב 2-3 כפות מהמלית ומגלגלים לרצועה

אתם יכולים לראות את כל השלבים כאן .

מלפפים כל רצועה לצורת שבלול, ומכניסים את הצופציק מתחת לבצק.

טובלים צד אחד של השבלול במים, ומיד לאחר מכן בשומשום, ומניחים על תבנית אפייה.

מניחים להתפחה חוזרת של 15 דקות, אין צורך לכסות.

מחממים תנור לחום 200 מעלות, וכשהתנור חם, אופים את השבלולים

כ 25-30 דקות עד שהם שחומים היטב. מוציאים מהתנור ומגישים חם.

(אפשר כשהם חמים למרוח אותם בשמן זית מעורבב עם קצת מלח גס)

**המאפים במיטבם ביום הכנתם אך ניתן להקפיא אותם בעודם חמים כשהם עטופים היטב

ולהפשיר ולחמם שנית להגשה.

**ניתן להמיר קמחים לכל קמח לבן/מלא אחר מוזמנים להתייעץ איתי כאן בתגובות

**הבצק יאהב כל מלית, אם אין לכם פראסה קישואים וקייל, אפשר למלא בתרד, מנגולד,

זוקיני, פלפלים, חצילים, בצל כשבי תיבול וכו…

**את גבינת הפטה אפשר להמיר בבולגרית, ריקוטה, כל גבינה צהובה, טוב טעם או כנען

ואפשר כמו בתמונה, לקלוע רצועות בצק מממולאות לחלה ולאפות כרגיל

Print Friendly, PDF & Email

56 Comments

ענת מאי 4, 2020 at 10:55 am

נראה מושלםםםם
בא לי להכין עם כל המליות שהצעת

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 12:01 pm

כן, אם עוקבים אחרי ההוראות אז בטח

Reply
לילי מאי 11, 2020 at 8:29 am

נירא פיצות כול הכבוד לך

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 12:26 pm

קדימה!

Reply
נופר מאי 4, 2020 at 11:13 am

היי קרן, נראה מעולה !
אפשר להמיר את כל הקמח לקמח כוסמין מלא ?

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 12:26 pm

אם עובדים לפי הוראות בפוסט אז כן

Reply
רעות מאי 4, 2020 at 11:22 am

היי קרן,
בסטורי המתכון הועלה עם חלב. מה לעשות?

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 12:27 pm

זה בטעות היה לינק לא נכון כנסי שוב

Reply
לי מאי 4, 2020 at 12:13 pm

הי קרן
האם אפשר להמיר את הכוסמין בשיפון מלא?
תודה 🙂

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 12:27 pm

כן אם עוקבים אחרי ההוראות

Reply
מור מאי 4, 2020 at 12:44 pm

היי
אפשר להשתמש בכוסמין 70% וקמח לבן?
והאם יש לך רעיון למלית בסגנון פיצה שיתאים לילדים?
תודה

Reply
מור מאי 4, 2020 at 12:44 pm

ממש רוצה להכין!!
אפשר להשתמש בכוסמין 70% וקמח לבן?
והאם יש לך רעיון למלית בסגנון פיצה שיתאים לילדים?
תודה

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 1:14 pm

בטח שאפשר
פשוט ממש, רוטב פיצה וגבינה מעל לגלגל ולסגור

Reply
דולית מאי 4, 2020 at 2:34 pm

לא הכנתי, אבל בטוח שאכין ואעדכן!
ורוצה להגיד שמטורפתתת עליך, על הבלוג והמתכונים שלך, על האינסטגרם שלך ועל שמחת החיים שבך!
את משהו מיוחד! זכינו! 🙂

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 3:04 pm

אני זכיתי! תודה רבה דולית

Reply
מזל בן שלום מאי 25, 2020 at 3:40 pm

שלום
תודה על המתכון המהמם ,
שאלה האם ניתן להכין יום לפני ולא לאפות לשים במקרר ולפני ההגשה לאפות?
תודה

Reply
קרן אגם מאי 25, 2020 at 6:14 pm

לא, אפשר להקפיא ואז להפשיר ולאפות

Reply
ליאל מאי 4, 2020 at 3:08 pm

היי קרן. אני רוצה להכין את הכל מקמח לבן. סהכ 500 גרם נכון?
תודה רבה! אין מתכון שלך שאני עושה ולא יוצא מטריף!!

Reply
עדי מאי 4, 2020 at 5:41 pm

היי קרן, האם ניתן להכין רק מחצי קילו קמח מלא?

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 6:04 pm

כן ולהיצמד להוראות

Reply
אורית מאי 4, 2020 at 6:31 pm

היי קרן,
1. אפשר במקום קמח לחם לבן להשתמש בקמח רגיל לבן? יש הבדל?
2. רוצה לנסות כמה מהבייגלה עם מילוי לפי הצעות שלך רק ללא גבינה. האם זה יצא טוב או חייבים גבינה?

אורית

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 6:40 pm

כתו בגם בפוסט שאין בעיה קמח לבן רגיל
לא חייבים גבינה
בהצלחה

Reply
מרב מנצור מאי 4, 2020 at 5:39 pm

אפשר לעשות עם קמח ללא גלוטן

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 6:04 pm

מניחה שכן לא ניסיתי

Reply
הילה מאי 4, 2020 at 8:45 pm

מה ההבדל בין קמח כוסמין לבן למלא?
הייתי בטוחה שכוסמין בהכרח נחשב לקמח מלא ואז שראיתי את הקמלים שלך הבנתי שיש כוסמין לבן וקוסמין מלא.
וחוץ מזה אני עפה על הבלוג שלך, הסטורי, הכל… ❤️

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 9:20 pm

תודה.
הסברתי שכוסמין הוא דגן אחר
יש לו גרסה של כוסמין לבן או מלא
כמו שרצח חיטה יש לבן או מלא

Reply
רונה מאי 4, 2020 at 9:18 pm

האם אפשר להשתמש בקמח לבן רגיל במקום קמח לחם?

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 9:19 pm

כן

Reply
אורלי ברק מאי 4, 2020 at 9:31 pm

וואווו, זה נראה כל כך טעים מלית קישואים נשמע טעים. חייבת לנסות.
תודה רבה קרו

Reply
אווה מאי 4, 2020 at 10:14 pm

מה דעתך על מילוי בשרי ? יכול לעבוד ?

Reply
קרן אגם מאי 4, 2020 at 10:55 pm

בארוררררר

Reply
Hadar Hameiri מאי 5, 2020 at 12:33 pm

הי קרן
עוד מתכון מ ע ו ל ה
אם רוצה להכין רק עם מילוי גבינות (מכינה את הסמבוסק עם מילוי תרד וזיקיני :-)) – איזה הרכב גבינות ממליצה?

Reply
קרן אגם מאי 5, 2020 at 1:51 pm

ממש מה שבא לך, לערבב, ריקוטה כל צהובה פטה בולגרית וכו…

Reply
שקד גורן מאי 5, 2020 at 1:36 pm

היי , איזה קמח אפשר להחליף מקמח לחם ? ואם אני מחליפה זה יצא אותו טעם ?
תודה

Reply
קרן אגם מאי 5, 2020 at 1:48 pm

אם תקראי את כל ההקדמה יהיה לך יותר ברור:) אין בעיה להמיר קמחים לכל קמח טעם שונה

Reply
לירון מאי 5, 2020 at 1:37 pm

אם משתמשים בשמרים טריים מוסיפים גם באותו שלב כמו השמרים היבשים?

Reply
קרן אגם מאי 5, 2020 at 1:47 pm

כן

Reply
מאיה מאי 5, 2020 at 5:26 pm

היי קרן, שוב מתכון מהמם
אני רוצה לעשות עם תרד, מה לשים עוד? לבשל אותו קצת?

Reply
קרן אגם מאי 5, 2020 at 6:57 pm

חייבים להקפיץ כמו במתכון אפשר עם זוקיני יוצא אחלה או בצל

Reply
Ela Weiss מאי 14, 2020 at 9:46 pm

הי, אם אני עושה התפחה של לילה במקר אני מוציאה וישר מתחילה לעבוד איתו כמו בהתפחה רגילה?

Reply
קרן אגם מאי 14, 2020 at 10:32 pm

עדיף להוציא חצי שעה שעה קודם

Reply
Ela Weiss מאי 15, 2020 at 6:13 pm

תודה רבה! ועוד שאלונת אם אני רוצה את זה לארוחת בראנץ מחר ואני אופה היום עדיף עדיין להקפיא ולהפשיר בבוקר או לאפות היום לעטוף טוב ולחמם מחר?

Reply
קרן אגם מאי 15, 2020 at 6:16 pm

להקפיא ולהפשיר

Reply
Ela Weiss מאי 15, 2020 at 7:21 pm

תודה רבה רבה על המענה!

דפנה אמיר מאי 24, 2020 at 12:37 pm

הי מהממת
אפשר לאפות לא עד הסוף ואז להשלים אפיה לפני הגשה?ואז להבריש בשמן זית ומלח

Reply
קרן אגם מאי 24, 2020 at 6:06 pm

כן בטח

Reply
דולית מאי 27, 2020 at 7:57 am

היי קרן! 🙂
אני רוצה להכין את כל הכמות מקמח לחם.
זה אומר שצריך לשים 500 גרם, נכון? תודה! 🙂

Reply
קרן אגם מאי 27, 2020 at 9:07 am

כן

Reply
שיר מאי 29, 2020 at 8:30 pm

היי קרן!
אם אני רוצה להכין את המתכון כחלה אחת גדולה מ6 רצועות, פשוט לחלק את כל הכמות אחרי ההתפחה ל6?
האם ישתנה זמן ההתפחה או האפיה?
תודה!

Reply
קרן אגם מאי 30, 2020 at 7:36 am

כן לחלק ל 6
להתפיח כדורים 1/2 שעה לפחות
זמן אפייה ברור שמשתנה אם מחלקים רק ל6 ואופים כחלה גדולה, תתחילי לבדוק אחרי 35 דק ותאפי איתה בחום 190

Reply
שרון יוני 15, 2020 at 12:27 pm

היי קרן,
אפשר גם ללא מלית?
בד"כ מכינה את המיני בייגלה ירושלמי אבל אשמח להכין גם מכוסמין מלא

תודה:)

Reply
מיטל יוני 16, 2020 at 11:38 am

הי רציתי לדעת בבקשה האם אפשר לעשות מילוי של גבינה לבנה,ביצה,גבינה צהובה ומעט בולגרית בבקשה?
והאם חייב לשלב קמחים או שאפשר לעשות הכל מסוג אחד של קמח?{קמח רגיל}

Reply
קרן אגם יוני 16, 2020 at 2:35 pm

אין בעיה קמח לבן בלבד, וכל שילובי הגבינה שהזכרת נשמעים מעולה ומוצלח

Reply
מיטל יוני 16, 2020 at 2:53 pm

אין עליך בעולם!!! תודה רבה על המענה המהיר:)

Reply
ליז לוי יוני 16, 2020 at 8:51 pm

הכנתי בשבועות, יצא טעים כל כך! הבצק נהדר לעבודה
תודה (:

Reply
קרן אגם יוני 17, 2020 at 9:11 am

תודה

Reply

Leave a Comment